Zutaten für 10 Personen
- 1.000g Seiden Matjes Natur
- Für die Rote Bete:
- 650g vorgegarte rote Bete
- 1 Liter Wasser
- 25g Salz
- 30ml Apfelessig 5%
- 15g Zucker
- 2-3 Loorbeerblätter
- 5g Zimt
- etwas Sternanis
- 1 Prise Senfkörner
- 1 Prise Fenchelsamen
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise Kümmel
- Für die Gewürzbutter:
- 80g Butter
- 40g Zwiebelknoblauch
- 1/2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
- Salz
- Für die Kartoffeln:
- 1.200g Kartoffel Drillinge
- 1,4 Liter Wasser
- 1-2 Lorbeerblätter
- 25g Salz
- 1 Prise Kümmel
- Für die Quitte:
- 620g Quitten
- 200ml Gemüsebrühe
- 200ml dunkler Balsamicoessig (6%)
- 160g Zucker
- 3,5g Sternanis
- 5,5g Zimt
- 1 Prise Kümmel
- Für die Sauce:
- 250g Körniger Frischkäse (10% Fett i. Tr.)
- 150g Gewürzgurken
- 100ml griechischer Sahnejoghurt (10% Fett)
- 2 Schalotten
- 15g Schnittlauch
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Für den Gurkensalat:
- 400g Snackgurken
- 20ml Apfelessig 5%
- 20ml Traubenkernöl
- Salz
- Pfeffer
- etwas mittelscharfer Senf
Schritt 1
Gewürzfond für die Rote Bete herstellen und mit der Roten Bete aufkochen. Rote Bete anschließend im Fond erkalten lassen.
Schritt 2
Für die Gewürzbutter die Butter mit Knoblauch bei mittlerer Hitze aufschäumen. Danach mit Paprika und Salz vermischen und von der Hitze nehmen.
Schritt 3
Die Kartoffeln im kalten Wasser aufsetzen und für 25 Minuten kochen. Danach die ganzen Kartoffeln auf ein Backblech geben und mit einem anderen Blech zerdrücken. Mit der Gewürzbutter bestreichen und im Ofen nach Bedarf knusprig backen.
Schritt 4
Den Seiden Matjes auf einem Küchentuch abtupfen und zum Anrichten bereitstellen.
Schritt 5
Den Fond für die Quitten herstellen und aufkochen. Gewürfelte Quitte dazugeben und für drei Minuten leicht köcheln lassen. Quitte im Fond erkalten lassen.
Schritt 6
Für die Sauce Essig mit Salz, Pfeffer und Senf glattrühren. Das Traubenkernöl langsam unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Die geschnittenen Gurken mit dem Dressing vermischen.
Schritt 7
Für den Gurkensalat die Gurke in feine Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten ein Dressing vermengen.
Schritt 8
Den Seiden Matjes halbieren und auf einem Teller geben. Rote Bete in Scheiben schneiden und daneben drapieren. Die Sauce über den Fisch geben und die gequetschten Kartoffeln quer darüber legen. Mit dem frischen Gurkensalat, Zwiebelringen und frischen Kräutern garnieren.