Matjes-Arancini

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mit Chilli-Mayonnaise
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Für die Arancini:

1,75 L Gemüsefond

100 ml Sonnenblumenöl

500 g Risottoreis

5 EL Butter

250 g Parmesan, gerieben

Salz

Pfeffer

750 g Matjes „PUR“ Rauchgewürzt

5 Eier (Größe M)

150 g Mehl (Type 405)

250 g Paniermehl

Für die Mayonnaise:

250 ml Milch Fett (3,5 % Fett)

750 ml Sonnenblumenöl

200 g Sambal Oelek

Für die Garnitur:

1 Bund Petersilie

1 Für die Arancini Gemüsefond in einem Topf lauwarm erwärmen. Parallel Öl in einer Pfanne erhitzen und Reis darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Anschließend mit 1/3 des Gemüsefonds ablöschen und 10–15 Minuten köcheln lassen. Dabei restliche Brühe nach und nach zugießen. Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auskühlen lassen.

2 In der Zwischenzeit für die Chili-Mayonnaise Milch in ein hohes Gefäß gießen. Öl unter Rühren mit dem Pürierstab langsam zugeben und mixen bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Sambal Oelek unterrühren.

3 Eier in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen. Mehl und Paniermehl auf 2 Tellern verteilen.

4 Matjesfilets trocken tupfen und in jeweils ca. 6 Streifen (à 2 cm) schneiden. Anschließend je ca. 1 ½ EL Risotto zu einem Ball formen und mit je 1 Streifen Matjes umschließen.

Matjes-Risotto-Bällchen nacheinander zuerst in Mehl, dann Ei und zum Schluss im Paniermehl wälzen. Diesen Vorgang wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist.

5 Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und panierte Matjes-Risotto-Bällchen darin portionsweise ca. 4 Minuten frittieren. Matjes-Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chili-Mayonnaise anrichten und mit Peterslie garnieren.

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