Cornett von Matjes, Zwiebel und Blutwurst

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Für das Cornett:

11 Blätter Wan-Tan-Teig

etwas Butter

etwas Eiweiß

Für das weiße Schalottenconfit:

20g Zucker

200g gewürfelte Schalotten

100ml weißer Portwein

Thymian

Salz

10ml weißer Balsamico

Für die Zwiebelcreme:

2 weiße Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

10g Mehl

100ml Gemüsefond

100ml Sahne

1 Zweig Thymian

1 Zweig Petersilie

Salz, Pfeffer

Für die Füllung:

1 Kartoffel, fein gewürfelt

150g Boudin noir, grob gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

100g Matjes, grob gewürfelt

Schnittlauch, fein geschnitten

etwas geriebenen Meerrettich

Für das Topping:

11 Stk. Matjes, ca. 1cm groß

11 Stk. Boudin noir, ca. 1 cm groß (mehliert und angebraten)

11 Stk. gebackene rote Zwiebelringe

etwas weißes Schalottenconnfit

50g Salicorn

Salat und Kräuter als Garnitur

Zubereitung

Für das Cornett:

Die Blätter um einen gebutterten Kegel wickeln und an den Enden mit etwas Eiweiß verbinden. Nun bei 170°C im Ofen ca. 7 Minuten backen.

Für das weiße Schalottenconfit:

Den Zucker karamellisieren lassen, die Schalotten hinzugeben und etwas im Karamell mitschwitzen (farblos). Nun mit dem Portwein aufgießen, den Thymian dazugeben und einköcheln lassen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Für die Zwiebelcreme:

Die Zwiebeln mit dem Lorbeerblatt glasig schwitzen und mit dem Mehl abstäuben. Nun mit dem Fond und der Sahne aufgießen, Thymian und Petersilie hinzugeben und einkochen. Die Masse im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Füllung:

Die Kartoffel blanchieren und die Boudin noir mehlieren und in einer heißen Pfanne anbraten. Nun die Zwiebel und Kartoffelwürfel hinzugeben und kurz mitbraten. Nun alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermengen und mit dem Meerrettich abschmecken.

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