Cornett von Matjes, Zwiebel und Blutwurst
Für das Cornett:
11 Blätter Wan-Tan-Teig
etwas Butter
etwas Eiweiß
Für das weiße Schalottenconfit:
20g Zucker
200g gewürfelte Schalotten
100ml weißer Portwein
Thymian
Salz
10ml weißer Balsamico
Für die Zwiebelcreme:
2 weiße Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
10g Mehl
100ml Gemüsefond
100ml Sahne
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
Salz, Pfeffer
Für die Füllung:
1 Kartoffel, fein gewürfelt
150g Boudin noir, grob gewürfelt
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
100g Matjes, grob gewürfelt
Schnittlauch, fein geschnitten
etwas geriebenen Meerrettich
Für das Topping:
11 Stk. Matjes, ca. 1cm groß
11 Stk. Boudin noir, ca. 1 cm groß (mehliert und angebraten)
11 Stk. gebackene rote Zwiebelringe
etwas weißes Schalottenconnfit
50g Salicorn
Salat und Kräuter als Garnitur
Zubereitung
Für das Cornett:
Die Blätter um einen gebutterten Kegel wickeln und an den Enden mit etwas Eiweiß verbinden. Nun bei 170°C im Ofen ca. 7 Minuten backen.
Für das weiße Schalottenconfit:
Den Zucker karamellisieren lassen, die Schalotten hinzugeben und etwas im Karamell mitschwitzen (farblos). Nun mit dem Portwein aufgießen, den Thymian dazugeben und einköcheln lassen. Mit Salz und Essig abschmecken.
Für die Zwiebelcreme:
Die Zwiebeln mit dem Lorbeerblatt glasig schwitzen und mit dem Mehl abstäuben. Nun mit dem Fond und der Sahne aufgießen, Thymian und Petersilie hinzugeben und einkochen. Die Masse im Mixer fein mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Füllung:
Die Kartoffel blanchieren und die Boudin noir mehlieren und in einer heißen Pfanne anbraten. Nun die Zwiebel und Kartoffelwürfel hinzugeben und kurz mitbraten. Nun alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermengen und mit dem Meerrettich abschmecken.