Zweierlei von Matjes mit roter Bete und grünem Apfel

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Zutaten für 4 Persone:

 

2 Matjesfilets von Friesenkrone

1 Knolle Rote Bete

200 ml Essig

200 ml Wasser

200 g Zucker

4 g Agazoon

1 Granny Smith Apfel

Etwas Limonenöl

Etwas Haselnußöl

150 g Creme fraîche

2 Schalotten

Salz, Cayennepfeffer

2 Blätter Filoteig

Etwas schwarzer Sesam, weißer Sesam

20 g Saiblingskaviar

20 Zitronenzesten

Koriander, Kerbel

10 Graubrotchips in 2cm Durchmesser, ausgebacken

Kress nach Belieben

2 Rote Bete Macarons

Wasabi

500 ml Zitrussäfte

7.5 g Agar-Agar

 

500 ml Apfelsaft ( aus abgehangenem Apfelmark)

5 Blatt Gelatine

Etwas Calvados

Etwas Zitronensaft

100 g Basic Textura

Zubereitung

Die Rote Beteknolle in reichlich gesalzenem Wasser für ca 2-2.5 Stunden weich kochen.

Danach die Knolle schälen und in einem heißen Fond aus 200 ml Essig, 200 ml Wasser und 200 g Zucker einlegen. Für mindestens einen Tag in diesem Sud einlegen lassen.

Für den Espuma: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Apfelsaft mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen. Dann den restlichen Saft nach und nach zugeben. Mit Basic Texture aufmixen und mit Calvados sowie Zitronensaft abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Für die Geleematte 80 ml des Einlegefonds mit 4 g Aga-Zoon aufkochen und auf einem kleinen Blech zu einer Geleematte gießen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank bereitstellen.

1 ½ Matjesfilet in feine Würfel schneiden, mit Apfelwürfeln, Salz, Koriander und Limonenöl zu einem feinen Tatar verarbeiten.

Das Tatar auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer ca 1,5 – 2 cm dicken Rolle straff einrollen.

Danach das Tatar auf die Geleematte geben und darin zu einem Gelee-Matjescanneloni einrollen. In 7cm lange Stücke schneiden und kaltstellen.

Für die Filoteigröllchen: Den Teig in 4x7cm große Rechtecke schneiden und mit Butter bepinselt auf dünne Aluröhrchen aufdrehen.

Die zweite Filoteigplatte mit einem 70 mm Ausstecher ausstechen und mit Butter bestreichen. Danach auf Kegelbackförmchen aufdrehen, mit Sesam bestreuen und beide Filoteigbackgüter bei 190°C ca. 3-4 Minuten goldgelb backen.

Die rote Bete in kleine Würfel schneiden und diese mit etwas Haselnußöl marinieren.

100 g der Creme fraîche mit einem Handrührgerät aufschlagen, die in feine Würfel geschnittenen Schalotten zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Creme in eine Kugel-Silikonform einfüllen und einfrieren. Wenn die Creme durchgefroren ist, diese in einem Gelee aus 250 ml Wasser, 250 ml Apfelsaft und 25 g vegetarischer Gelatine, auf Zahnstocher gespießt 3x eintauchen sodass sich ein festen Geleemantel bildet. Auf einem Blech festwerden lassen.

Für das Zirtusgel: Den Zitrussaft mit dem Agar Agar aufkochen und nach dem Auskühlen im Thermomix zu einem feinen Gel mixen.

50 g der Creme fraîche mit etwas Wasabi, Salz und Cayennepfeffer aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Den restlichen Matjes mit Salz, Wasabi, Limonenöl und Zitronensaft abschmecken.

Für die Cornets: In den unteren Teil etwas Wasabicreme spritzen, etwas Matjestatar einfüllen und mit Saiblingskaviar garnieren. Mit Kerbel garnieren und in einem Schälchen mit schwarzem Sesam servieren.

Das Geleeröllchen auf der Mitte des Tellers anrichten. Obenauf drei Punkte des Zitrusgels aufspritzen. Danach das mit Apfelespuma gefüllte Filoröllchen auflegen. Rechts und Links das Röllchen mit den Graubrotchips abschließen.

Die Rote Betewürfel auf dem Teller anrichten und mit Creme fraîche und Kresse anrichten.

Zum Schluss die Zwiebel-Creme fraîche Kugel aufsetzen und das Amuse Bouche eiskalt servieren.

Rezept: Silio Del Fabro, Teilnehmer und Sieger beim "Koch des Jahres" 2017.

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