Zweierlei von Matjes mit roter Bete und grünem Apfel

Zubereitung

Die rote Beteknolle in reichlich gesalzenem Wasser für ca 2-2.5 Stunden weich kochen.

Danach die Knolle schälen und in einem heißen Fond aus 200ml Essig, 200ml Wasser und 200gr Zucker einlegen. Für mindestens einen Tag in diesem Sud einlegen lassen.

Für den Espuma: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Etwas Apfelsaft mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen. Dann den restlichen Saft nach und nach zugeben. Mit Basic Texture aufmixen  und mit Calvados sowie Zitronensaft abschmecken. Kaltstellen bis zum Anrichten.

Für die Geleematte 80ml des Einlegefonds mit 4gr Aga-Zoon aufkochen und auf einem kleinen Blech zu einer Geleematte gießen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank bereitstellen.

1 ½ Matjesfilet in feine Würfel schneiden, mit Apfelwürfeln, Salz, Koriander und Limonenöl zu einem feinen Tatar verarbeiten.

Das Tatar auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer ca 1,5 – 2 cm dicken Rolle straff einrollen.

Danach das Tatar auf die Geleematte geben und darin zu einem Gelee-Matjescanneloni einrollen. In 7cm lange Stücke schneiden und kaltstellen.

Für die Filoteigröllchen: Den Teig in 4x7cm große Rechtecke schneiden und mit Butter bepinselt auf dünne Aluröhrchen aufdrehen.

Die zweite Filoteigplatte mit einem 70mm Ausstecher ausstechen und mit Butter bestreichen. Danach auf Kegelbackförmchen aufdrehen,mit Sesam bestreuen und beide Filoteigbackgüter bei 190°C ca. 3-4 Minuten goldgelb backen.

Die rote Bete in kleine Würfel schneiden und diese mit etwas Haselnußöl marinieren.

100gr der Creme fraîche mit einem Handrührgerät aufschlagen, die in feine Würfel geschnittenen Schalotten zugeben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Creme in eine Kugel-Silikonform einfüllen und einfrieren. Wenn die Creme durchgefroren ist, diese in einem Gelee aus 250ml Wasser, 250ml Apfelsaft und 25gr vegetarischer Gelatine, auf Zahnstocher gespießt 3x eintauchen sodass sich ein festen Geleemantel bildet. Auf einem Blech auftauen lassen.

Für das Zirtusgel: Den Zitrussaft mit dem Agar Agar aufkjochen und nach dem Auskühlen im Thermomix zu einem feinen Gel mixen.

50gr der Creme fraîche mit etwas Wasabi, Salz und Cayennepfeffer aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Den restlichen Matjes mit Salz, Wasabi, Limonenöl und Zitronensaft abschmecken.

Für die Cornets: In den Unteren Teil etwas Wasabicreme spritzen, etwas Matjestatar einfüllen und mit Saiblingskaviar garnieren. Mit Kerbel garnieren und in einem Schälchen mit schwarzem Sesam servieren.

Das Geleeröllchen auf der Mitte des Tellers anrichten. Obenauf drei Punkte des Zitrusgels aufspritzen. Danach das mit Apfelespuma gefüllte Filoröllchen auflegen. Rechts und Links das Röllchen mit den Graubrotchips abschließen.

Die rote Bete-würfel auf dem Teller anrichten und mit Creme fraîche und Kressen anrichten.

Zum Schluss die Zwiebel-Creme fraîche Kugel aufsetzen und das Amuse Bouche eiskalt servieren.

Rezept: Silio Del Fabro, Teilnehmer und Sieger beim "Koch des Jahres" 2017.