Leicht geräucherter Matjes

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"Hausfrauenart"

¼ Stk. SJØ-Matjes

Räucherpfeife

Gemüsezwiebel

Sonnenblumenöl

Butter

Salz, Pfeffer

Granny Smith Apfel

Ascorbinsäure

Mini-Salatgurke

Weißer Balsamico

Wasser

Salz, Zucker

Pfefferkörner

Senfkörner

Frischer Dill

Wacholderbeeren

Nelke

Kartoffelknusper v. Sosa

Frischer Dill oder Dillblüten

Zubereitung

Bei dem Matjesfilet vorsichtig die Gräten ziehen und in einem Blech mit Deckel ca. 10 min im kalten Rauch ziehen lassen (mit Hilfe einer Räucherpfeife).

Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. In etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Salz & Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze, Gold-Braun schmoren lassen. Zum Schluss etwas kalte Butterwürfel dazugeben und alles im Thermomix fein Mixen.

Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Den Sauerrahm mit Limettensaft und etwas Salz abschmecken. Pro 100g – 1 Blatt Gelatine darin auflösen. Den Sauerrahm in eine Spritzflasche füllen und in kaltes Pflanzenöl tropfen lassen. Die Perlen in einem Sieb abseihen und kurz mit kaltem Wasser abspülen.

Den Apfel schälen und mit einem Perlenausstecher, kleine Perlen ausstechen. Mit etwas Ascorbinsäure marinieren, damit sie nicht braun werden.

Die Gurken in dünne Scheiben schneiden und in einen Vakuumbeutel geben.

Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und kräftig abschmecken.

Den Sud zu den Gurken geben und vakuumieren. Min. 24h ziehen lassen.

Kartoffelknusper in heißem Pflanzenöl ausbacken und mit Salz würzen.

Mit Dill und Dillblüten dekorieren.

Rezept: Jan Pettke, Teilnehmer beim "Koch des Jahres"

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