SMØRRE mit SJØ Matjes Zweierlei

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Mit Vollkorn Buttermilch und eingelegtem Gemüse der Saison
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Zutaten

Matjes Zweierlei

8 Filets Sjø Matjes von Friesenkrone

100g Schmand

1 Zitrone

1 Limette

1 Rote Zwiebel

Salz

Pfeffer

 

Vollkorn

100g Dinkel

100g Hirse

100g Emmer

Reisessig (zum Würzen)

Brennnesselsamen

Salz

Pfeffer

Kräuteröl

 

Kräuteröl

50g Schnittlauch

50g Petersilie

70g Liebstöckel

500g Rapsöl

 

Buttermilch-Emulsion

100g Buttermilch

50g Kräuteröl

Salz

Pfeffer

 

Eingelegtes Gemüse der Saison

Einlegefond:

750g Wasser

250g Reisessig

Gewürze (kommt auf den eigenen Geschmack an z.B. Senfsaat, Lorbeer, Sternanis, Kardamom, Wacholder etc.), 10g Salz

50g Zucker

 

Tintenfisch-Hippe

10g Mehl

80g Wasser

20g Oliven- oder Traubenkernöl

5g Sepiatinte

 

Kräuterpulver

100g Kräuteröl

50g Maltosec

1g Salz

1 Esslöffel Brennnesselsamen

 

50g Schnittlauch

50g Petersilie

70g Liebstöckel

500g Rapsöl

Zubereitung

Matjes Zweierlei:

4 Matjesfilets trocken tupfen und auf ein Blech legen, diese mit dem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Die restlichen vier Matjesfilets und die Zwiebel in feine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Schmand, dem Abrieb der Zitrone/Limette und Salz/Pfeffer vermengen. 

Vollkorn:

Die verschiedenen Getreidesorten (sind beliebig austauschbar mit anderen Getreidesorten wie z.B. Roggen) einzeln in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, circa 20 Minuten. In einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit dem Reisessig würzen. Das Getreide zusammen mit einem Esslöffel Brennesselsamen in einer Pfanne anrösten und mit Salz, Pfeffer und dem Kräuteröl abschmecken (evtl. noch mit ein wenig Reisessig verfeinern).

Kräuteröl:

Die grob geschnittenen Kräuter (je nach Geschmack können auch andere verwendet werden) in einen Mixer mit Rapsöl geben und auf höchster Stufe für 5 Minuten mixen. Anschließend das Kräuteröl für 24 Stunden in einem luftdichten Behälter lagern (ein Vakuumbeutel wäre optimal). Das Öl nach 24 Std. durch ein Passiertuch abseihen, in eine Spritzflasche umfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Buttermilch-Emulsion:

Für die Buttermilch Emulsion die Buttermilch in eine Rührschüssel geben und nach und nach das Kräuteröl unterrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegtes Gemüse der Saison:

Saisonales Gemüse (jeweils 1 gelbe Bete, Kohlrabi, rote Zwiebeln, Möhren, Blumenkohl, Lauch, roter Rettich) Zuerst werden alle Zutaten für den Einlegefond zusammen in einem Topf aufgekocht und warmgehalten. Das Gemüse sollte in möglichst kleine Stücke geschnitten werden oder mit einer Mandoline in feine Scheiben gehobelt werden. Das Gemüse jeweils kurz blanchieren, abtropfen lassen und in Einmachgläser füllen. Den warmen Einlegefond darauf geben, verschließen und für 3 Tage im Kühlhaus durchziehen lassen

Tintenfisch-Hippe:

Die Zutaten alle in einer Schüssel gut verrühren und in eine Spritzflasche abfüllen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Hippen darin ausbacken. Die Hippen sind fertig, wenn das Wasser vollständig verdampft ist (daran zu erkennen, dass die Hippen im Fett aufhören Blasen zu schlagen). Aus der Pfanne nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Kräuterpulver:

Alle Zutaten gut mit einem Schneebesen verrühren und im Anschluss durch ein feines Sieb streichen. Unter das Pulver die Brennnesselsamen rühren und in einem Einmachglas kaltstellen. Zum Anrichten/Dekorieren: z.B. Forellenkaviar, Kikuna Blätter (Karotte), Salty Fingers Dillspitzen, Bronzefenchel oder Affila-Kresse würden auch sehr gut passen.

Rezept: Sebastian Kumpmann, Küchenchef Schulauer Fährhaus in Wedel

 

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