Friesenkrone SJØ

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5 von 5 Sternen
mit Texturen von roter und gelber Beete mit Schweinehaut, Blutampfer und Malz
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Rezeptur für 6 Personen:

Matjes:

150 ml Süß sauer Fond

1 Päck. Friesenkrone SJØ

Rote/Gelbe Beete:

2 St. Gelbe Beete

2 St. Rote Beete

5 g Kümmel

200 ml Süß Sauer Fond

2 Zweig Thymian

1 Zehe Knoblauch

Salz

Pfeffer

Zucker

Malzerde:

40 g Mehl

20 g Malzpulver

50 g Haselnussmehl

12 g Zucker

3 g Salz

60 g flüssige Butter

Matjes Tatar:

1 Stk. Matjes Filets (zuvor eingelegt)

Olivenöl

Salz

Zucker

Pfeffer

Tabasco

Zitronenabrieb

Schnittlauch

Rote Beete Gelee:

300 ml Rote Beete Saft

1 Zweig Thymian

3 Stk. Lorbeerblätter

10 ml Rotweinessig

Salz

Zucker

20 g Pflanzliche Gelatine

Rote Beete Gel:

300 g Rote Beetefond

1 Zweig Thymian

3 Stk. Lorbeerblätter

Salz

Zucker

3 g Agar Agar

Rote Beete-Meerretticheis:

300 g Rote Beetepüree

100 ml Rote Beetesaft

1 El Gelee Espressa

2 El Joghurt

1 El Sahnemeerrettich

1 El Apfelpaste (Sosa)

Salz, Zucker

Zubereitung

Matjes:

Die Matjesfilet mit dem Süß-Sauerfond lauwarm übergiesen und für 3 Stunden marinieren lassen. Danach die Filets herausnehmen und in Klarsichtfolie immer zwei Filets miteinander zu eine Rolle Formen. Die Matjesrolle für ca. 2-3 Stunden kaltstellen und ca. 2 cm dicke Scheiben herunter schneiden.

Rote/Gelbe Beete:

Die Rote Beete separat mit den oben genannten Gewürzen einvakuumieren und bei 85°C Dampf (Sous vide). Für 65 min garen. Danach aus dem Beutel herausnehmen und schälen. Anschließend mit runden Ausstechern (siehe Bild) ausstechen und im Süß-Sauerfond einlegen.

Malzerde:

Alle Zutaten miteinander in einer Küchenmaschine vermengen und auf einer Backmatte für einer Stunde im Ofen backen. Am Ende mixen.

Matjes Tatar:

Matjesfilets fein hacken, mit Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer, Tabasco, Zitronenabrieb und Schnittlauch abschmecken. Mit Hilfe von zwei Löffeln zu Nocken abstechen.

Rote Beete Gelee:

Rote-Beete-Saft mit Thymian und Lorbeer aufkochen, ziehen lassen, abschmecken mit Salz und Zucker, passieren, pflanzliche Gelatine zugeben und einmal aufkochen. Das Gelee dünn auf ein Blech gießen, abkühlen lassen und wie auf dem Bild zu sehen ausstechen.

Rote Beete Gel:

Rote-Beetefond mit Thymian und Lorbeer aufkochen, ziehen lassen, abschmecken mit Salz, Essig und Zucker, Passieren, Agar Agar zugeben und einmal aufkochen. Gel auskühlen lassen, das feste gewordene Gel mixen bis es eine glatte Konsistenz hat.

Rote Beete-Meerretticheis:

Alle Zutaten miteinander vermengen und mit Salz und Zucker abschmecken und mixen. Bei Bedarf passieren. Danach in einem Pacojet geben und einfrieren. Kurz vor dem servieren pacosieren.

Zum Schluss das Schweinechips (Sosa) ausfritieren und im Silberpulver (Sosa) wenden.

Am Ende das Gericht anrichten wie oben im Bild zu sehen.

Blüten: Blutampfer, Veilchen, Weizengras

 

Rezept: Matthias Walter, Teilnehmer beim "Koch des Jahres"

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