Amuse-Gueule

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Zubereitung

Rezept für 6 Personen:

6 Filets (1 pro Person)

Matjes entgräten, während der restlichen Zubereitung bei Seite stellen (Zimmertemperatur).  Kurz vor dem Anrichten mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

Holundermayonnaise:

100 ml Rapsöl

50 ml Milch

7 ml Essig

Salz und Pfeffer

Milch mit dem Mixstab anmixen, das Öl unter weiterem mixen langsam zugeben. Im Anschluss den Essig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.

Schnittlauchblüten:

(Rezept für ein Glas Blüten)

10 Köpfe Schnittlauchblüten

580 ml Wasser

85 ml Portwein weiß

70 ml Chardonnay-Essig

20 g Zucker

30 g Salz

Die Schnittlauchblütenköpfe zupfen und mit 20 g Salz 10 Stunden ziehen lassen. Danach den Sud zubereiten:  Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Portwein ablöschen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Den Sud auf 600 ml reduzieren lassen. Den lauwarmen Sud über die Blüten gießen. Für 5 Tage in einem Gefäß ziehen lassen. Danach nur die Blüten (Menge nach Belieben) zum Anrichten verwenden.

Holunderbeeren grün:

(Rezept für ein großes Glas)

350 g Holunderbeeren unreif

60 ml Essig

460 ml Wasser

60 g Honig

30 g Salz

Die Holunderbeeren mit dem Salz vermengen und für 3

Tage ziehen lassen. Danach Wasser, Essig und Honig

zusammen aufkochen. Die Beeren mit klarem Wasser

abspülen, in ein Weckglas füllen und mit dem noch hießen

Sud übergießen. Weckglas verschließen und für mindestens

3 Monate an einem kühlen und dunklen Ort ziehen lassen.

Nach der Mindestziehzeit zum Anrichten verwenden

(menge nach Belieben).

Matjesgraupen-Crunch:

50 g Graupen

400 ml Wasser

50 g Matjes

30 g Schalotte

Salz

300 ml Öl

Graupen im gesalzenen Wasser solange kochen, bis kein

Wasser mehr im Topf ist. Schalotte in Öl anschwitzen, den

geschnittenen Matjes hinzugeben und 5 Minuten weiter

anschwitzen. Die Graupen und die Matjes-Schalotten

Mischung zusammen mit dem Mixstab mixen, bis eine

breiige Konsistenz entsteht. Nach Belieben mit Salz

abschmecken. Die Masse dünn auf Backpapier ausstreichen

(ca. 2-3 mm) und in einem Dörrgerät für 24 Stunden

trocknen. Danach in Chips brechen und in heißem Öl

ausbacken und abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Chips mit den Fingern zermahlen.

Rezept: Christopher Jäger, Teilnehmer beim "Koch des Jahres" 2017.

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