Zutaten:

Rote Bete Kaviar:
3g Alginat
200ml Rote Bete Saft
20ml Rotweinessig
20ml Himbeeressig
Salz, Zucker, weißer Pfeffer

5g Kalziumchlorid
0,5 l Wasser

Matjescarpaccio:
3 Äpfel
50 g Zucker
50 g Butter
Salz
3 Matjesfilets

Salat:
Lollo Rosso
Lollo Bionda
Frisée Salat
Eichblattsalat
Rote Bete
Öl, Essig

Kartoffelnest:
1 große Kartoffel
Frittierfett


Zubereitung:

Rote Bete Kaviar:
Alle Zutaten außer Wasser und Kalziumchlorid aufkochen und kalt stellen.
Wenn die Masse kalt ist diese mit Hilfe einer Pipette oder Spritze vorsichtig als Tröpfchen in das mit Kalziumchlorid versetzte Wasser geben. Den Kaviar im Kalziumwasser aushärten lassen und anschließend gut abspülen.

Matjescarpaccio:
Die Äpfel schälen und vierteln, in Zucker wälzen und bei 180°C im Backofen garen.
Anschließend mit Butter und einer Prise Salz im Mixer emulgieren, durch ein Haarsieb streichen und kalt stellen.
Die Matjesfilets der Länge nach halbieren und mit der Haut nach unten platzieren. Mit dem ausgekühlten Apfel-Butter-Püree bestreichen, einrollen und einfrieren.

Salat:
Salate vermengen, mit einem Dressing aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer benetzen und anschließend in der Mitte vom Carpaccio im Kartoffelnest anrichten. Von der Rote Bete feine Stifte schneiden und auf dem Salatbouquet anrichten.

Kartoffelnest:
Mit Hilfe eines Gemüsehobels lange Kartoffelfäden herstellen, diese bei 140°C kurz anfrittieren und anschließend um einen mit Backpapier umwickelten Ausstechring wickeln. Anschließend bei 140°C fertig frittieren bis das Kartoffelnest goldbraun ist.

Anrichten:
Die Matjesroulade mit Hilfe der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf dem Teller kreisförmig anrichten. Danach drei Nocken des ausgehärteten Rote Bete Kaviars auf den Teller geben. Zum Schluss das Salatbouquet mittig in dem Kartoffelnest anrichten.